Natura e Gastronomia
Il territorio del Comune di Pisciotta si articola in quattro centri abitati: Pisciotta capoluogo, Rodio che ha una vocazione prevalentemente agricola , Marina di Pisciotta a vocazione marinara e Caprioli che unisce le due caratteristiche marinara e contadina. Su tutto il territorio esplode la bellezza dell’ulivo pisciottano che alla Marina di Pisciotta, incontra il mare quasi in un apparentamento simbiotico.
Gli ulivi pisciottani costituiscono, senza alcun dubbio, l’emblema del nostro territorio, essi appaiono come paladini in sentinella, vigili della bellezza del luogo che loro stessi concorrono a rappresentare. Sono antichi, alcuni millenari, e sono presenti soltanto qui, tanto da aver indotto indurre gli studiosi di botanica a definirli “cultivar pisciottana” cioè una specie locale. Alcuni esemplari presenti sul territorio presentano polloni di circa duemila anni di età ed è quindi da ritenere che ebbero la funzione di porta innesto quando furono innestati da comunità di monaci basiliani che si trasferirono sul nostro territorio dall’Asia Minore e che portarono con sé le puche dei loro alberi di ulivi ed anche numerosi ortaggi che oggi rallegrano le mense pisciottane. L’olio, che viene estratto da una drupa matura che viene raccolta per caduta nelle reti e che viene molita immediatamente dopo la raccolta, è di colore oro, profumato e ricchissimo di polifenoli e costituisce, come l’oro, la ricchezza del paese. Ogni ulivo, quindi, a Pisciotta costituisce un monumento e dev’essere preservato come tale, gli ulivi pisciottani sono simili alle statue di Pietra dell’isola di Pasqua.
Per il resto, il territorio di Pisciotta è caratterizzato dalla tipica vegetazione mediterranea, erica, lentischi, mirtacee e corbezzoli che raggiungono dimensioni ciclopiche. La macchia mediterranea e le piantagioni di ulivi ospitano numerose specie animali, cinghiali, ricci, tassi, e numerose specie volatili, tordi, beccacce, upupe, gazze, ghiandaie, falchi pellegrini e poiane. Ma non sono soltanto gli ulivi a farla da padroni perché l’albero di fico è presente su tutto il territorio e per la conformazione e la composizione gli alberi di fico pisciottani sono apprezzatissimi dai buongustai per la dolcezza dei loro frutti.
I fichi costituivano un altro prodotto importante nell’economia del paese, perché erano frutti che potevano essere commerciati in un tempo successivo a quello della loro raccolta. Infatti essi venivano seccati su graticci di canne che si ponevano sui terrazzi delle numerose case coloniche della zona e da qui dopo che il sole le aveva fatte prima appassire e poi seccare venivano messe nei forni a legna per una successiva preparazione con mandorle, noci, semi di finocchio selvatico e bucce di mandarino. Così preparate, venivano poi infilate in cannucce prodotte dall’erba sparta e costituivano le caramelle della Civiltà Contadina.
La stessa erba sparta veniva lavorata ed intrecciata per la fattura di corde vegetali che erano oggetto di un fiorente e fruttuoso commercio e queste corde venivano denominate “libàni”.
L’economia del luogo, quindi, era un’economia tipica della civiltà contadina e le architetture rurali dovevano rispondere alle esigenze di un certo tipo di società, cosicché tutte le strutture rurali presentavano le stesse caratteristiche: le terrazze dove mettere i fichi a seccare, il forno per cuocere i fichi e per fare il pane e la stalla per l’asino che doveva far girare la ruota del frantoio che doveva molire gli ulivi raccolti. In alcune case rurali del paese,infatti, ci sono ancora frantoi che risalgono al 1600.
Non bisogna poi dimenticare gli orti, che per l’abbondanza di acque sorgenti, erano un’altra ricchezza di ogni famiglia pisciottana e che fornivano la materia prima per la preparazione di succulenti pietanze a base di melanzane, zucchine e peperoni che con i pomodori conditi sulle freselle – una sorta di biscotto di pane a forma circolare cotto nei forni a legna- costituivano i principali elementi della dieta mediterranea.
Anche il mare prendeva e prende ancora parte alla caratterizzazione del territorio, sia in senso turistico che in senso produttivo.
In senso turistico il mare del Comune di Pisciotta presenta le caratteristiche che lo rendono gradevole e desiderabile per i turisti che abbiano gusti diversi. Alla Marina di Pisciotta le spiagge sono formate da ciottoli bianchi ed i fondali costituiti da sabbia e praterie di posidonie che mantengono il mare vivo e vitale. Una curiosa, ma intelligente usanza sfruttava i ciottoli bianche delle spiagge della Marina: nei tempi andati le lavandaie che avevano fatto il bucato secondo i canoni dell’epoca, con la cenere bollita nell’acqua e poi versata sulla biancheria raccolta nelle ceste di vimini, dopo aver risciacquato la biancheria la stendevano sulle pietre bianchissime della spiaggia fermandone i lembi con una serie di pietre. La biancheria, lenzuoli in genere, veniva ben tesa e la tensione mantenuta da queste pietre poste sul lembo, faceva sì che si potesse evitare la stiratura.
Sulle spiagge di Caprioli la sabbia s’impadronisce del luogo dopo una lunga costa rocciosa dove il mare costruisce tane per pesci pregiati di grande qualità, saraghi, cernie, corvine spigole e triglie.
Ma il mare di Pisciotta è ormai conosciuto in Europa ed in Italia perché in quel mare si pratica, da centinaia di anni la pesca delle alici con un sistema antichissimo e che dà un prodotto di altissima qualità.
La pesca con la Menaide, in dialetto Menaica veniva praticata non dal pescatore, ma dal contadino che nei tempi in cui i cicli dell’agricoltura erano fermi andava in mare e pescava l’unico pesce che consentiva di essere commercializzato mesi dopo la pesca perché veniva conservato sotto sale. Questa pesca che era la pesca dei Malavoglia si pratica ancora oggi soltanto a Pisciotta e ad Aci Trezza.
Riportiamo qui, esplicativamente, un brano tratto da un libro celebrativo della fatica dei contadini –pescatori di Pisciotta, che s’intitola Per…Alice di Franco Russo, edito da “Edizioni dell’Ippogrifo” “ La menaica ovvero La Provvidenza”
La menaica o menaide in italiano è, in pratica una rete di posta formata da innumerevoli maglie strette che viene calata lungo la rotta presunta delle”compagne” di alici che si spostano da un punto all’altro.
Le alici, perciò finiranno nella rete con la testa.
Questa rete, dunque, non consente pésche miracolose, ma sicuramente pésche di qualità; infatti, le alici che decidono di offrirsi ai pescatori sono tutte di statura pantagruelica e una volta incappate nelle sue maglie, nel naturale ed istintivo dibattersi scaricano dalle branchie tutto il sangue, sicché liberate dalla gogna si presentano già pulite, pronte per far gioire i desiderosi palati di patentati buongustai.
Il lettore, capirà come queste alici, siano le piú ricercate per la salagione, sia perché di misura superiore a tutte le altre, sia perché dissanguatesi automaticamente in acqua, nel corso della permanenza in salamoia assumono un colore rosa salmone ed un sapore che darà forza a tutti i cibi ai quali verranno accostate.
E se mi è consentita una piccola digressione, diciamo una variazione sul tema, per essere comprensibile anche a chi, per mia fortuna, (ma essenzialmente per quella dell’Editore) mi legga oltre che a Courmayeur a Cuneo[1], o anche nella Val Brembana, va chiarito che i pesci pescati con la fiocina o con altri sistemi che li dissanguino, hanno un sapore di gran lunga migliore di quelli pescati con sistemi, incruenti; infatti, provate ad assaggiare il pesce spada pescato tra Scilla e Cariddi con la fiocina – quello della canzone di Modugno, per intenderci -, e vi accorgerete che è completamente diverso da quello che normalmente si compra nelle nostre pescherie[2].”
E’ necessario lasciare, a questo punto, all’immaginazione del lettore quali e quante deliziose preparazioni gastronomiche si possano assaggiare in tutto il Comune di Pisciotta quali e quante combinazioni ed accoppiamenti si possano ottenere tra i prodotti dell’orto ed i prodotti del mare, basta soltanto lasciarsi andare alle proposte dei ristoratori della zona e seguire i profumi che come una sirena, durante le ore prima dei pasti, ammaliano l’immaginazione del passante che s’inoltri nei vicoli di Pisciotta alla ricerca di un tempo che altrove, forse , è perduto, ma che qui esiste ancora.
[1] -Le alici salate, sono essenziali per la preparazione della “bagna cauda”, famosa pietanza piemontese. In un paese della Provincia di Asti, annualmente, si svolge una tradizionale sagra ed una fiera di alici salate.
[2] -E‘ noto che il sangue essendo il primo a decomporsi conferisce, al pesce non dissanguato, un cattivo odore con conseguente alterazione del sapore.